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2024年11月16日(土)
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都内の名店に学ぶ鮭の塩焼き
１０月１６日放送／テレビ東京「なないろ日和！」より
＜鮭の塩焼き・名店の極意＞ １：焼く前に魚焼き器を温めておく ２：鮭の臭みをさっと洗い流しキッチンペーパーでしっかり拭き取る、塩を振るのは鮭を焼く直前（ポイント：両面むらなく均等にふる） ３：皮の方から焼く（中強火） ４：皮と身の境目が１センチぐらい白くなってきたらひっくり返すサイン。 都内の名店に学ぶ鯖の味噌煮定食
１０月１６日放送／テレビ東京「なないろ日和！」より
＜サバの味噌煮・名店の極意＞ １：細かい部分は爪楊枝２～３本使ってキレイに取り除く ２：背中に切り込みを入れ尻尾から二枚に下ろす（中骨を残すのがポイント） ３：臭みを取るため水分はしっかり取り除く ４：「霜降り」を行いさらに臭みを取る→切り身をお湯にくぐらせた後水で締める ５：鍋の中に鯖の切り身を尻尾から入れその上にお腹の部分を入れる（煮崩れ防止） ６：鍋にたっぷり水を入れ酒、しょうが、青ネギ、砂糖を加え落し蓋をしじっくり強火で煮る（ポイント：砂糖を最初に入れると柔らかくなる→先に味噌を入れると身が固くなる）。...
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東京食肉市場まつり
１０月１３日放送/ＮＨＫ「ひるまえほっと」より
明日１４日と明後日１５日の２日間、東京・品川で食肉市場まつりが開かれる。 東京都中央卸売市場の食肉市場が一般開放され、国内産の牛肉や豚肉、食肉加工品を格安で販売。 試食コーナーもあり福島県のブランド牛・福島牛のしゃぶしゃぶの他、もつ煮込み、とんかつ、焼き肉が数量限定で振る舞われる。 老舗料理店の“秘伝のタレ”はなぜ腐らない？
１０月１２日放送/ＴＢＳ「ビビット」より
老舗料理店にある“秘伝のタレ”はなぜ腐らないのか。 食品微生物センターによると、 タレにはもともと傷まない砂糖や塩が多く使用されており、 そこへ毎日継ぎ足すことにより定期的に新しく入れ替わるので無菌状態で傷まない。 また肉汁やアミノ酸などのうまみ成分がタレに蓄積され美味しくなるという。 しかし１００年継ぎ足したものと１か月継ぎ足したものとは成分的には変わらず、 気持ちで感じる部分が大きいのではとのこと。 今が“旬”外房の伊勢えび
１０月１１日放送/ＮＨＫ「ひるまえほっと」より
千葉県南部の外房に位置するいすみ市は伊勢えび漁の拠点となっている港町。 伊勢エビ漁は今が最盛期。千葉の水揚げ量は全国３位。 いすみ周辺で獲れるものは体長が大きく身が締まり、色つやも良いとして県のブランドにも認定されている。 週末には港の一部を朝市として一般開放し、「伊勢エビのみそ汁」や「伊勢エビの丸焼き」などの手作り料理も提供している。...
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