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料理写真のないグルメガイド

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3月23日放送/NHK「首都圏ネットワーク」より

東京・渋谷の１８の飲食店を紹介するグルメガイドだが、料理の写真は全くない。載っているのは空の食器と料理を説明する文章だけ。去年秋に発行されると話題を呼び、今も手に入れたいという声が相次いでいる。本を読むと印象的な説明文があるだけで料理の写真はない。

東京・渋谷で誕生した見る人の想像をかきたてるこのグルメガイド。実は、こうした文章を考えたのは７歳から５８歳の視覚障害のある人たち。リポーターとして店を実際に訪れ感じたことを文章で表現した。

企画したのはクリエーターの北浦俊。きっかけは視覚障害のある友人と食事をしたとき、食感や香りを敏感に感じ取っていると思ったことだった。食の世界を通して社会の価値観を変えるような何かを作りたい。アイデアは区の外郭団体などが開いたコンテストで最優秀賞に選ばれ、去年秋、冊子が無料で配布された。協力したリポーターの１人、岩田朋之は今回の取り組みでは４つの店舗を取材し、中心役を務めた。

この日は北浦と一緒に去年、取材した店を訪れた。そのとき味わったのは、この店の看板メニューの鍋料理。味覚や嗅覚を研ぎ澄まし岩田は「湯気を常に顔の周りに浴びて包まれている感じ。しびれと辛さのあとはマイルドなスープを食べたくなる。無限ループだ」と表現した。グルメガイドの手応えを感じ取った岩田だが、今回のリポーター役にはある特別な思いも抱いていた。

岩田は、かつてはソムリエになることを目指して都内のレストランで修業していた。しかし１０年ほど前、難病を患って視力のほとんどを失い、夢を諦めざるをえなくなっていた。リポーターへの協力依頼は食の世界との思わぬ形での再会だったのだ。岩田はリポーターを務めこれまで以上に社会と向き合う自信を得た。

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食パンの冷凍に使うオススメアイテムは？

3月23日放送/ＮＨＫ「あさイチ」より

食パンの冷凍に使うオススメアイテムは「アルミホイル」。

アルミホイルで包んで冷凍すると、パサつきにくくニオイも防いでくれる。

アルミホイルはラップよりも空気や水を通しにくく遮断性が高い。アルミホイル冷凍なら、1か月は買ってきた直後のような美味しさが楽しめるとのこと。

食べる前日の夜から解凍しておくと、トースターでむらなくふっくら焼きあがる。

“生コショウ”が大人気・フレッシュな香り＆食感

3月22日放送/フジテレビ「ノンストップ」より

“生コショウ”はコショウの実を乾燥させず、生の状態で塩漬けしたもの。そのまま食べられる。
プチッとした食感と鼻に抜けるスパイシーな香りがクセになると大人気。

カルボナーラ、卵かけごはん、納豆、カルパッチョ、麻婆豆腐などとの相性が良い。

廃食油の重要高まる・なぜ？

3月20日放送/日テレ「Ｏｈａ！４」より

天ぷらやから揚げで使用した後の廃食油の需要が高まっている。「イトーヨーカドーネットスーパー西日暮里店」では先月から無料で使用済みの食用油を回収するサービスを試験的に開始した。

回収希望者には専用ボトルを配布、次回配達時に回収する。回収された油は石鹸などに再利用される。

ＳＡＦの原料として使うことも検討しているという。ＳＡＦは廃食油などを原料とした航空燃料。従来の燃料よりＣＯ２排出量が大幅に削減できるとして注目されている。

“もったいない”から生まれた新感覚チーズ

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3月17日放送/NHK「おはよう日本」より

国産チーズに注目が集まっている。総生産量も年々増加して、国内のチーズ工房の数はこの１０年でおよそ２倍、３３０軒以上になった。そうした中、栃木県にある工房で開発されたチーズが注目を集めている。

栃木県那須塩原市にあるチーズ工房は、１０人ほどのスタッフで年間およそ７００キロのチーズを作っている。この工房で去年、新たに開発されたチーズがキャラメルのように甘い“ブラウンチーズ”。チーズ業界のコンテストでも触感や味が評価され、最優秀賞を受賞した。

このチーズは味だけではなく、多くの工房が処理に困っている、あるものを活用できると注目されている。処理に困っているものとは、チーズを作ると必ず生じる成分「ホエー」。原料の生乳のうち、重さにして９割が液体のホエー。

大手乳業メーカーなどはパウダー状に加工しサプリの原料などにしている。ところが規模の小さな工房では、廃棄したり、家畜に与えたりするなど活用がうまくできていなかった。そこでこの工房では、ノルウェーのホエーを煮詰めて作るブラウンチーズに注目。大学でチーズ作りを研究していたスタッフが中心になって開発を進めた。

しかし、製品化は大きな課題に直面する。ホエーには乳酸菌が含まれるため、常温では発酵が進み過ぎ、酸味が強くなってしまう。品質を管理するのに必要な冷却タンクは１００万円以上。小さな工房には、大きな出費。そこでスタッフはクラウドファンディングを導入。活用できるはずの原料が廃棄されている現状を訴えたところ、目標額を大きく超える資金が集まった。

そして試作を繰り返すこと１年以上。昨年夏、ようやく納得のいく製品が作れるようになった。さらに、地元の菓子メーカーも協力を申し出てくれたため、ブラウンチーズを使ったお菓子の開発も行うことができた。

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